『隔夜菜』与隔夜无关
| 来源：钟智玲摘自《中国剪报》 |
发布时间：2012/6/14 8:17:06 |
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晚上抄一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜色。不过，如果半夜吃或者是早晨炒了，晚上吃，算不算“隔夜菜”呢？
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。“隔夜菜”我们主要担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。
另一种途径是细菌的作用。蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜。保存过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下细菌会大量生长，而生长过程是硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜的保存时间。其次，需要保存的蔬菜。洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并菲亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热时会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从营养的角度说，多次加热没什么好处。
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