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杭州素食传统与香积寺“福饼”
杭州向有素食的传统。它起源很早，并非源自佛教和道教。据《墨子·辞过篇》：“古之民，未知为饮食，时素食而分处。”这里的“古之民”，学术界都认为它所指的是周朝时人。
可想，原始性的素食传统早在先秦时期便有了。而古杭州在吴越争霸时期，由于莼菜、莲藕等的野生食物逐步走向养殖利用，也便开始了蔬菜素食。其中《庄子》有言：“巧者劳而智者忧，无能者无所求，蔬食而遨游，泛若不系之舟。”这里的“蔬食”便是与肉食相对的蔬菜而食。 在有关饮食文化的书中，一般认为我国素食形成于汉代，发展于魏晋南北朝时期和唐代，到了宋代，素食有了较大发展，特别到了南宋年间，杭州的素菜已经相当丰富，不仅有素菜馆、素面馆，还出现了专门的豆腐店和豆腐作坊。自从南宋有了豆腐之后，杭州便有素食的主打菜肴，一是豆制品；二是莼菜汤；三是莲藕片。 豆制品。以黄豆为原料，浸泡之后磨成豆浆，用布袋榨汁去渣，然后用盐卤或石膏点凝成豆腐块。有了豆腐块之后，便可再加工成香干、千张、油豆腐、素鸡等。 南宋吴自牧的《梦粱录》，记载了当时临安（杭州）流行的素食品种，几 乎 已 有 上 百 种 之多。如“夺真鸡”“假炙鸡”“剪假乌鱼”“假羊杂件”“蒸果子”“假驴杂件”“假煎白肠”“煎茄子”“辣笋羹”“笋菜盖浇面”等，这些素菜面点大多以豆制品加工制作，但都以荤菜之名来命名，显示出当时素菜敢与荤菜相媲美的状况。当时还有《本心斋蔬菜谱》和《山家清供》等书出版。 莼菜汤。莼菜，因产在西湖、西溪和萧山湘湖等地，两湖素称“姐妹湖”，便有“西湖莼菜”之名。“柔花嫩叶出水新，小摘生淹杂生气”，每到五月，西湖、西溪和湘湖名蔬——莼菜便开始采取，一只只椭圆形的采菱桶款款而行，成为湖上的一道独特风景。 用莼菜作汤食用，历史悠久。《晋书·张翰传》记载：张翰在洛阳做官时，因见秋风起，乃思恋起家乡的莼菜、莼羹，曰：“人生贵得远志，何能羁宦数千里，以要名爵乎”，就辞去官职返回故乡，张翰退隐返里之举便形成“莼鲈之思”的成语。 莲藕片。莲藕长于水，上面开荷花，水下长莲藕。杭州素称“三秋桂子，十里荷花”。花可赏，藕可食，是起源于我国的名花名品。相传早在2500年前的吴国，君王夫差为美女西施赏荷而在太湖之滨凿地种植。宋代文人学士多爱荷花，不仅因其外形美而且更重要的是其志高洁。北宋理学开山祖师周敦颐写的《爱莲说》堪称代表。其中有句：“予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，不蔓不枝，香远益清，亭亭净植，可远观而不可亵玩焉。” 在今赞颂荷花之时，人们也往往联想到“藕断丝连”的典故与男女情人的眷恋之情。而其根藕可食，早就是江南特别是杭州人的素食佳品，其制作是将藕节洗净，切成段，中孔塞以糯米，放在锅里文火炖煮，熟烂收红，便可切片放在盘中而食。此物向为杭州人佐酒佳品，至今还频频在饭桌上亮相，称为“莲藕片”。 杭州在元代还保持江南大都会的繁荣，饮食业依然兴旺，素食也同样受到欢迎，当时通往灵隐寺、上天竺的九里松一条路上，就有很多素食店，极为热闹。明代杭州的素食继续发展，当时还出现一个著名的饮食专家名叫高濂，写有19卷之多的《遵生八笺》，其中还介绍许多独特的花卉素食。该书在万历年间问世，对杭菜素食的发展起了推动作用。到清代，杭州的素食出现了寺院素食、宫廷素食和民间素食的分野。所以，凡说到素食，一般都认为它起源于佛教寺院，其实不然。其中民间素食向来独占鳌头，除了素食馆之外，还有很多素面馆，专卖清汤挂面、菜花沃面、番茄冬笋面等等，很受顾客欢迎。不仅杭人喜食，就是外来观光者，也多喜欢。 在杭州的素食文化传统中，还特别要提到苏东坡、陆游、李渔和袁枚四个文人，他们寓居杭城，不仅爱好素食，而且还有素食著作，对杭州素食文化的发展起了积极的推动作用。苏东坡著有《菜羹赋》《酒经》《苏州素食诗帖》《老饕赋》等，陆游有百余首吟咏素食的诗歌，李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园诗话》都有关于素食选材、配料与烹饪方面的内容，今日翻捡与抄录，慰为大观。 当然，杭州的素食文化传统也与西湖周边众多的寺院有关。天竺三寺、灵隐寺、净慈寺、虎跑寺等，都以素斋闻名遐迩。 “文革”之后在京杭大运河畔重新复建的香积寺，更以素食作为该寺的一个品牌与亮点来打造与经营。其中的“福饼”为该寺传统而著名的素食点心之一。 香积寺福饼，又称大圣饼、紧那罗王饼，俗称福饼。据传元朝至正年间（1341—1370 年），有一穷和尚原在河南嵩山少林寺香积厨烧火，此人蓬头光背赤脚、穿单裤，很少说话，常闭目打坐，人皆不知其姓名。后红巾军犯寺，他即奋起以火棍迎战，因吃了厨房的素饼，变形数十丈，独立高峰，大叫：“我是大圣紧那罗王菩萨”，击退了红巾军，便不知去向。他后来到了“东南佛地”杭州，为香积寺住持。他重做当年素饼，送给百姓，从而“福饼”便口耳相传，享誉民间。福、禄、寿、喜、财，是我国老百姓的普遍信俗，吃福饼，好口福，便成口碑，广为流传。 杭州香积寺始建于北宋赵太宗太平兴国年间（978年），曾是大运河湖墅地区的著名寺庙。寺名“香积”有“妙香积聚”和“香积香饭”两层意思，历来为大运河信众香客南来北往的必经之地。元朝末年，香积寺被一场大火烧毁，之后屡建屡废。2009年改革开放新时期复建，再现了“杭州运河第一香，湖墅市井风情地”的繁华景象。寺内还专门建有“大圣紧那罗王”铜雕特色大殿，“紧那罗”是佛教的护法天神之一。寺内“五观堂”的斋饭清香美味、绿色健康，已成为弘扬慈悲清净、素食养生的一个重要窗口，其素食点心和素食斋饭，便是一道亮丽的风景。 |
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